发布时间：
2020-08-14
故乡三咸——咸肉、咸菜、咸萝卜
俗话说，“小雪腌菜，大雪腌肉”。天气一冷，农村家家户户都忙着腌菜腌肉了。
咸肉
咸肉又叫腊肉，因为一般都在农历腊月腌制，故名。
农家腌肉的目的就是为了便于长期保存有肉吃，也是为了节俭过日子。以前的乡村都是自给自足的小农经济，要吃肉，自家养。一过大雪、冬至，就把自家养的肥猪宰了。杀猪那天，留点鲜肉，加上猪心肺、猪腰子、猪肝、猪肚等下水，请亲朋好友吃顿杀猪饭，其余的猪肉就全部腌制起来，分猪头、前腿（腌好后又叫风腿）、中帮和后腿。腌制的后腿就是著名的金华火腿，只不过市面上出售的金华火腿加工技术复杂些，比咸肉多了道发酵工序，而农家自己食用的火腿是不发酵的，和咸肉一样的味道，口感比较清淡。腌的猪头都是除夕夜先用来祭祀祖宗和神灵的，然后再由一家人团聚享用。腌过的猪头肉有特殊的香味，很受众人欢迎。
腌制咸肉只需要盐，不添加任何材料。腌制的猪肉要经过盐腌、清洗、晾晒、风干等过程。冬日里，只要有太阳的日子，家家户户就把腌好的猪头、猪腿、中帮挂到南墙屋檐下或晒场上晾晒、风干，俨然一道具有浓浓生活味的乡村风景。那一块块腌肉在阳光的照射下，瘦肉泛着红光，像一道火焰，肥肉已呈鸡油黄，油光透亮，空气中弥散着一股带着咸味的肉香。我和小伙伴们忍不住会用小刀偷偷割下一小片瘦肉生吃了，那带着太阳味的火腿肉咸中带甜，活色生香。如今，有的金华火腿厂家做宣传，号称能生吃的火腿，以此作为一个卖点。这有什么稀奇的？火腿本来就可以生吃的嘛！我们早吃过了。
农村家家户户的屋檐或楼板下都挂着腊肉，时间久了腊肉就会滴油，污染地面。因此，农人会用一根细竹签，一头插进腊肉的滴油部位，下端一头剖开成叉，夹住半个鸡蛋壳，成了一个小斗，接住滴油。腊肉、滴油、竹签、鸡蛋壳，成了一幅乡村风俗画，至今记忆深刻。
腊肉的吃法很多，可以做很多菜。最简单的就是切片清蒸，加一点黄酒、姜丝，撒一把葱（春天原野上野葱生长时就用野葱），香气扑鼻，最为下饭。也有用酒糟炖腊肉的，风味独特，食之难忘。
央视纪录片《舌尖上的中国》曾让很多人淌口水，这节目也播了金华火腿，但只是简单描述了火腿的制作过程，远没有把火腿的视觉效果转化升华为舌尖上的味觉效果。
咸菜
腌制咸菜的原料有九头芥（又叫雪里蕻）、菘菜、芥菜、青菜（油冬菜）、萝卜菜等，其中九头芥腌制后味道最为鲜美。
腌制咸菜的青菜不能洗，水洗过含水量高，再腌制容易腐烂。我母亲常说：“我烧菜烧得过她们（指其他妇女），就是腌菜腌不过她们”。说明腌咸菜是有一定技术含量的。再就是我母亲比较讲卫生，总是把菜洗干净晾干再腌，反而就没有不洗就腌的菜那种鲜味了。腌菜时要摘掉烂叶，拍打掉泥沙，自然晾半干，然后揉捻出汁，再放进陶制大缸，用脚踩实。踩一层菜就撒一层盐，使菜和盐糅合在一起。踩咸菜这活都是由小孩子来完成，说是小孩的脚丫干净。家里每次让我光脚丫去踩腌菜都兴高采烈，在大缸里边踩边蹦，手舞足蹈，如演戏一般。咸菜踩实出了卤汁后，要用大块的鹅卵石压住，再封缸。
过半个月到二十天，腌菜就可以吃了，供一年四季食用。咸菜在乡村灶头是百搭的菜，荤素皆宜，咸菜炒冬笋肉丝、咸菜腊肉炖春笋、咸菜炖豆腐、咸菜烤豆腐、咸菜炒青豆等家常菜都是久吃不厌的乡间美味。用切碎了的咸菜晒干，就是霉干菜，可以长期存放，是家家户户常年必备的干货蔬菜。
在我老家东阳，霉干菜供养了世世代代的乡人，可以说，东阳人都是吃霉干菜长大的。我父亲年轻时去外地求学，就是自带霉干菜下饭的，要吃上一两个月，因为新鲜的菜放不了几天。我当年为了考大学去离家二十公里远的学校住校补习，也是带妈妈炒的霉干菜去学校，要吃一个星期，待周末回家再带一罐霉干菜去。家境不太好的同学带的霉干菜只是加一点猪油炒的，我父母疼爱我，每次带的霉干菜都是加肉炒过的，再到学校厨房的蒸笼里蒸过，干菜变得绵软，肥油渗透进干菜，荤素之味调合成一味，香气扑鼻。这带肉的干菜已是非常奢侈的了。东阳的学生都是靠吃霉干菜苦读勤学的，由于东阳历年考上大学的人数多，很多人成了硕士、博士，号称“博士之乡”，因此霉干菜也被戏称为“博士菜”。这种平民百姓的家常菜，滋养了一代代寒窗苦读的学子，无意间被赋予了一种人文精神，这也是咸菜另外之功效，别有一番意义了。
咸萝卜
咸萝卜其实也是咸菜的一种，但和咸菜又有差别。
把萝卜洗净放进陶制的坛子，用盐腌制，压实，让卤水满到坛口，过几天就可以吃了。咸萝卜可以生吃，也可以切片、切丝炒着吃，香脆，很下饭。把咸萝卜切成条状，再晒干，就成了萝卜干，把它装进坛子自然发酵，可以长期保存。有的把咸萝卜干和酒糟一起腌，别具风味，下饭、配稀饭都非常可口。
咸肉、咸菜、咸萝卜，都是将食物、食盐这两种简单的食材混合，通过微生物的发酵，转化为人间美味，这是百姓寻常生活的味道，也是舌尖上的故乡味道。故乡的三咸三味，是永远淡化不了的、长留在舌头与心间的故土乡情，抹不去，离不开。因此，小时候形成的口味，一辈子也就改不了了，到现在我依然喜欢吃点腌菜。
如今，很多人吃东西很讲究，怕吃腌腊食品，担心“三高”，影响健康，所以日常餐桌上的咸菜腊肉少了或没有了。一个只对食物讲营养、讲所谓科学而不在乎口味的人，是体会不到味蕾上心头间的滋味、趣味、情味和乡味的，那是一种超越食物概念的心理情愫。如果一味地讲“科学”，那就未免钻牛角尖了。
人间百味也是人生百味，还是要尝一尝的。（自强）
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