发布时间：
2020-08-14
故乡三咸——咸肉、咸菜、咸萝卜
俗话说，“小雪腌菜，大雪腌肉”。天气一冷，农村家家户户都忙着腌菜腌肉了。
咸肉
咸肉又叫腊肉，因为一般都在农历腊月腌制，故名。
农家腌肉的目的就是为了便于长期保存有肉吃，也是为了节俭过日子。以前的乡村都是自给自足的小农经济，要吃肉，自家养。一过大雪、冬至，就把自家养的肥猪宰了。杀猪那天，留点鲜肉，加上猪心肺、猪腰子、猪肝、猪肚等下水，请亲朋好友吃顿杀猪饭，其余的猪肉就全部腌制起来，分猪头、前腿（腌好后又叫风腿）、中帮和后腿。腌制的后腿就是著名的金华火腿，只不过市面上出售的金华火腿加工技术复杂些，比咸肉多了道发酵工序，而农家自己食用的火腿是不发酵的，和咸肉一样的味道，口感比较清淡。腌的猪头都是除夕夜先用来祭祀祖宗和神灵的，然后再由一家人团聚享用。腌过的猪头肉有特殊的香味，很受众人欢迎。
腌制咸肉只需要盐，不添加任何材料。腌制的猪肉要经过盐腌、清洗、晾晒、风干等过程。冬日里，只要有太阳的日子，家家户户就把腌好的猪头、猪腿、中帮挂到南墙屋檐下或晒场上晾晒、风干，俨然一道具有浓浓生活味的乡村风景。那一块块腌肉在阳光的照射下，瘦肉泛着红光，像一道火焰，肥肉已呈鸡油黄，油光透亮，空气中弥散着一股带着咸味的肉香。我和小伙伴们忍不住会用小刀偷偷割下一小片瘦肉生吃了，那带着太阳味的火腿肉咸中带甜，活色生香。如今，有的金华火腿厂家做宣传，号称能生吃的火腿，以此作为一个卖点。这有什么稀奇的？火腿本来就可以生吃的嘛！我们早吃过了。
农村家家户户的屋檐或楼板下都挂着腊肉，时间久了腊肉就会滴油，污染地面。因此，农人会用一根细竹签，一头插进腊肉的滴油部位，下端一头剖开成叉，夹住半个鸡蛋壳，成了一个小斗，接住滴油。腊肉、滴油、竹签、鸡蛋壳，成了一幅乡村风俗画，至今记忆深刻。
腊肉的吃法很多，可以做很多菜。最简单的就是切片清蒸，加一点黄酒、姜丝，撒一把葱（春天原野上野葱生长时就用野葱），香气扑鼻，最为下饭。也有用酒糟炖腊肉的，风味独特，食之难忘。
央视纪录片《舌尖上的中国》曾让很多人淌口水，这节目也播了金华火腿，但只是简单描述了火腿的制作过程，远没有把火腿的视觉效果转化升华为舌尖上的味觉效果。
咸菜
腌制咸菜的原料有九头芥（又叫雪里蕻）、菘菜、芥菜、青菜（油冬菜）、萝卜菜等，其中九头芥腌制后味道最为鲜美。
腌制咸菜的青菜不能洗，水洗过含水量高，再腌制容易腐烂。我母亲常说：“我烧菜烧得过她们（指其他妇女），就是腌菜腌不过她们”。说明腌咸菜是有一定技术含量的。再就是我母亲比较讲卫生，总是把菜洗干净晾干再腌，反而就没有不洗就腌的菜那种鲜味了。腌菜时要摘掉烂叶，拍打掉泥沙，自然晾半干，然后揉捻出汁，再放进陶制大缸，用脚踩实。踩一层菜就撒一层盐，使菜和盐糅合在一起。踩咸菜这活都是由小孩子来完成，说是小孩的脚丫干净。家里每次让我光脚丫去踩腌菜都兴高采烈，在大缸里边踩边蹦，手舞足蹈，如演戏一般。咸菜踩实出了卤汁后，要用大块的鹅卵石压住，再封缸。
过半个月到二十天，腌菜就可以吃了，供一年四季食用。咸菜在乡村灶头是百搭的菜，荤素皆宜，咸菜炒冬笋肉丝、咸菜腊肉炖春笋、咸菜炖豆腐、咸菜烤豆腐、咸菜炒青豆等家常菜都是久吃不厌的乡间美味。用切碎了的咸菜晒干，就是霉干菜，可以长期存放，是家家户户常年必备的干货蔬菜。
在我老家东阳，霉干菜供养了世世代代的乡人，可以说，东阳人都是吃霉干菜长大的。我父亲年轻时去外地求学，就是自带霉干菜下饭的，要吃上一两个月，因为新鲜的菜放不了几天。我当年为了考大学去离家二十公里远的学校住校补习，也是带妈妈炒的霉干菜去学校，要吃一个星期，待周末回家再带一罐霉干菜去。家境不太好的同学带的霉干菜只是加一点猪油炒的，我父母疼爱我，每次带的霉干菜都是加肉炒过的，再到学校厨房的蒸笼里蒸过，干菜变得绵软，肥油渗透进干菜，荤素之味调合成一味，香气扑鼻。这带肉的干菜已是非常奢侈的了。东阳的学生都是靠吃霉干菜苦读勤学的，由于东阳历年考上大学的人数多，很多人成了硕士、博士，号称“博士之乡”，因此霉干菜也被戏称为“博士菜”。这种平民百姓的家常菜，滋养了一代代寒窗苦读的学子，无意间被赋予了一种人文精神，这也是咸菜另外之功效，别有一番意义了。
咸萝卜
咸萝卜其实也是咸菜的一种，但和咸菜又有差别。
把萝卜洗净放进陶制的坛子，用盐腌制，压实，让卤水满到坛口，过几天就可以吃了。咸萝卜可以生吃，也可以切片、切丝炒着吃，香脆，很下饭。把咸萝卜切成条状，再晒干，就成了萝卜干，把它装进坛子自然发酵，可以长期保存。有的把咸萝卜干和酒糟一起腌，别具风味，下饭、配稀饭都非常可口。
咸肉、咸菜、咸萝卜，都是将食物、食盐这两种简单的食材混合，通过微生物的发酵，转化为人间美味，这是百姓寻常生活的味道，也是舌尖上的故乡味道。故乡的三咸三味，是永远淡化不了的、长留在舌头与心间的故土乡情，抹不去，离不开。因此，小时候形成的口味，一辈子也就改不了了，到现在我依然喜欢吃点腌菜。
如今，很多人吃东西很讲究，怕吃腌腊食品，担心“三高”，影响健康，所以日常餐桌上的咸菜腊肉少了或没有了。一个只对食物讲营养、讲所谓科学而不在乎口味的人，是体会不到味蕾上心头间的滋味、趣味、情味和乡味的，那是一种超越食物概念的心理情愫。如果一味地讲“科学”，那就未免钻牛角尖了。
人间百味也是人生百味，还是要尝一尝的。（自强）
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编者按：作为提取物行业17年之久的资深企业，天津尊龙凯时天然产物研究开发公司在做好企业经营的同时，将更多时间、精力和经费用于研发创新上。变废为宝、技术创新始终是它们实现自我突破的重要方向，并因此实现了在国内外市场知名度的提升、销量的迅速增长，成为天津滨海新区的重点科技型企业。7月9日，《渤海早报》“泰达科技小巨人巡礼”专栏刊登专访，讲述了天津尊龙凯时天然产物公司的成长经历和取得的一系列成绩。本报将此文转载，以飨读者。“小葡萄籽”成长为科技小巨人解决植物提取物农药残留难题技术创新让企业走上国际舞台立足自主创新发展，从最初的葡萄籽提取工艺起步，逐渐成长为拥有数十种符合国际严苛标准的植物提取物产品、年生产力达2000吨的中国最大专业水果提取物厂家，开发区企业天津市尊龙凯时天然产物研究开发有限公司（以下简称“天津尊龙凯时”）走过了快速发展的十年。作为保健食品、饮料、化妆品、烘焙食品等诸多领域的原材料供应商，天津尊龙凯时所倡导的“真实、安全”理念已贯穿于研发生产各个环节，其产品不仅享誉国内，更走出国门远销欧美，成为泰达的一张新名片。技术创新与国际接轨“在人们生活中，喝的饮料、吃的保健食品、用的化妆品中都会含有植物提
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